لینکهای قابل دسترسی

دوشنبه ۸ خرداد ۱۳۹۶ ایران ۲۳:۳۹

کتاب آشپزی ایرانی: «دستور غذاهای مامان از گذشته های دور»


کتاب آشپزی ایرانی: «دستور غذاهای مامان از گذشته های دور»

گزارشگر صدای آمریکا، فائزه المصری در واشنگتن نگاهی دارد بر کتاب تازه آشپزی که به زبان انگلیسی توسط سرآشپز ایرانی آمریکایی، «دنیا بیژن» نوشته و به تازگی منتشر شده است. کتابی به نام «کیک غربت زده مامان: قلب ایرانی در یک آشپزخانه آمریکایی» که شامل ٣٠ دستور تهیه غذاست.

المصری در آغاز این مقاله می نویسد: «میزغذای ایرانی، سفره ای است رنگارنگ و خوشمزه.»

خانواده «دنیا بیژن» در سال ١٩٧٩ و پس از انقلاب در ایران به آمریکا مهاجرت کردند. مدتی پس از این جابجایی، مادر «دنیا» که اغلب غذاهای آمریکایی برای خانواده تهیه می کرد گاه این غذاها را با چاشنی های ایرانی درهم می آمیخت و به این صورت یاد وطن را در میان اعضای خانواده زنده نگاه می داشت. «دنیا» بعدها که به شغل سرآشپزی اشتغال داشت، از همین دستور غذاهای «فیوژن» یا درهم آمیخته ایرانی و آمریکایی برای نوشتن کتاب آشپزی خود استفاده کرد.

«دنیا بیژن» شانزده سال اول زندگی خود را در ایران گزرانده است: «پدر و مادر من صاحب یک بیمارستان در ایران بودند. من در طبقه فوقانی این بیمارستان بزرگ شدم. ما روی پشت بام ساختمان بیمارستان حتی یک باغچه کاشت سبزیجات هم داشتیم. پدر و مادر من این بیمارستان را مثل یک خانواده بزرگ می چرخاندند.»

مادر «دنیا» مسئول آشپزخانه بیمارستان بود. جایی که «دنیا» برای نخستین بار با آشپزی و پختن غذا آشنا شد: «مادر کار تهیه صورت غذا برای بیماران را بر عهده داشت. من هم همیشه اجازه داشتم توی آشپزخانه رفت و آمد داشته باشم.»

خانواده «بیژن» با تصمیم به مهاجرت ابتدا در «سن فرانسیسکو» ساکن شدند: «آنجا هم من شاهد ابتکارات آشپزی مادرم بودم و او را هنگامی که می کوشید تا از طریق غذا و آشپزی با خلق و خوی مملکت تازه ای که در آن ساکن شده آشنا شود تماشا می کردم.»

مادر «دنیا» از طریق غذا با همسایه ها ارتباط برقرار می کرد. اما بیش از هرچیز همین غذاهای دستپخت ایرانی او بود که کمک می کرد تا درد غربت و دوری از وطن سر سفره شام خانواده تا حدی تسکین پیدا کند. غذاهای ایرانی در خانواده بیژن تبدیل به نوعی یادآوری از این که این خانواده همیشه به ایران تعلق دارند شد و بعدها برای «دنیا» راهگشایی برای ورود به دنیای حرفه ای آشپزی و شغل سرآشپزی.

کتاب آشپزی ایرانی: «دستور غذاهای مامان از گذشته های دور»
کتاب آشپزی ایرانی: «دستور غذاهای مامان از گذشته های دور»

«دنیا بیژن» با حمایت و تشویق پدر و مادرش کمی بعد به این آرزوی خود رسید. او پس از تحصیل در آموزشگاه معتبر «کوردن بلو» در شهر «پاریس» به «سن فرانسیسکو» بازگشت و بلافاصله یک رستوران فرانسوی باز کرد. اما هنوز چندی نگذشته بود که «دنیا» برای نخستین بار «آشپزی ایرانی» را کشف کرد: «وقتی مادرم در سال ٢٠٠۴ درگذشت، من این دستور غذاها را در میان کاغذهای او پیدا کردم. در آن زمان احساس کردم که او این دستور غذاها را برای من باقی گذاشته و می خواسته است تا من روزی آن ها را پیدا کنم. این دستور غذاها در واقع داستان زندگی و تجربیات او هستند. اما مدت یک سال دیگر طول کشید تا من بدانم با این دستور غذاها دقیقا چکار باید بکنم.»

در کتاب آشپزی «کیک غربت زده مامان»، «دنیا بیژن» نه تنها دستور غذاهای مادرش را با دیگران تقسیم کرده بلکه داستان هر یک از این غذاها و چگونگی پیدایش آن ها را هم نیز به این مجموعه اضافه کرده است. کتابی که او دوست دارد آن را «خاطرات خوراکی» بخواند.

دنیا به صدای آمریکا می گوید: «من این را خوب می دانستم که اگر یک کتاب آشپزی تنها منحصر به دادن دستور پخت و پز باشد خیلی ملال آور و خسته کننده می شود. اما اگر پشت این دستور غذا یک قصه باشد خیلی بهتر می شود با آن ارتباط برقرار کرد.»

در کتاب «کیک غربت زده مامان» تعداد ٣٠ دستور غذا گنجانده شده است. از جمله ته چین مرغ با ماست و زعفران و بادمجان، مرغ سرخ شده با آلوی ایرانی و در بخش دسرها، شیرینی پرتغال و هل که هر یک با یک داستان شیرین همراه شده است.

دنیا بیژن می گوید: «در جایی که من قصه تابستان ها در کنار دریای خزر را تعریف می کنم این کاملا طبیعی است که دستور پختن املت باقالی را هم در کنار آن قراربدهم. یادمه که آن موقع ها ما این املت را درست می کردیم و در کنار اعضای خانواده و فامیل و مهمانان دیگر می خوردیم.»

کتاب آشپزی «کیک غربت زده مامان» شامل بعضی از دستور غذاهای ابتکاری خود «دنیا بیژن» هم می شود: «وقتی توی کتاب درباره درست کردن غذایی به نام «رتاتویی» که مخلوطی است از بادمجان و کدو و گوجه فرنگی و پیاز سرخ شده حرف می زنم یاد زمانی می افتم که پدرم به پاریس آمده بود تا ضمن دیدن من از پیشرفت هایم در علم آشپزی مطلع بشه. خوب من هم آنقدر دستپاچه بودم که بدترین «رتاتویی» زندگیم را برایش درست کردم!»

«دنیا بیژن» از مشتری های همیشگی مرد خرما فروشی است که در بازارمکاره و هفتگی سبزیجات در سن فرانسیسکو دکه ای دارد. «دنیا» می گوید از این خرماها برای درست کردن نان های نازک خرمایی و دارچین استفاده می کند: «یادمه در ایران مادرم همیشه یک چیزی شبیه به این نان ها را که بیشتر به بیسکویت یا یک شیرینی خشک شباهت داشت برای ما می خرید. این شیرینی فقط در یک منطقه پخته و فروخته می شد. مادرم نماینده مجلس از طرف اهالی همین منطقه بود. او هر وقت که برای بازدید از منطقه اش به آنجا می رفت من دلم برایش بی نهایت تنگ می شد. اما وقتی برمی گشت آهسته این جعبه کوچک را از توی کیفش درمی آورد و آن را به من می داد. در آن لحظات همه چیزفراموش می شد و من او را برای غیبت طولانی اش می بخشیدم.»

«بیژن» امیدوارست که خریداران کتاب آشپزی که او به یاد مادرش نوشته است بتوانند دستور غذاهایی که در آن گنجانده شده را شخصا تجربه کنند. او خطاب به خوانندگان آمریکایی و انگلیسی زبان این کتاب می گوید: «آشپزی ایرانی به آن دشواری که به نظر می آید نیست. باید صبور بود و تمرین کرد و آموخت.»

XS
SM
MD
LG